MAT. Att koka kräftor är en allvarlig sak som inte får ske på måfå! Har man förmånen att förfoga över fina, levande kräftor, signalkräftor eller flodkräftor är egalt, så har man ett ansvar att hantera dem rätt. För visst vill vi väl äta den perfekta kräftan med den optimala smaken och konsistensen? Och då gäller det att inte slarva! Tro mig, jag vet vad jag talar om.
Ingredienserna är enkla men kräver noggrann planering: friskt vatten, grovt salt, några sockerbitar och guldgula, blommande dillkronor. Det senaste är i regel det svåraste att få tag i om man inte är ute i god tid. Kräftdillen är oftast som bäst i mitten på juli, då jag inhandlar mitt behov (i år 3 kg) och fryser ner den omsorgsfullt förpackad. Jag har en särskild frysbox för detta eftersom dillen sätter smak på allt annat trots noggrann förslutning. Den mindre nördige odlar eller köper naturligtvis sina dillkronor inför sitt kok men det är viktigt att kräftdillen inte övergått till gurkdill (dvs antydan till att gå i frö), den ger ofrånkomligen en viss bitterhet åt kräftspadet. Att slå öl/porter i vattnet och koka detta avråder jag på det bestämdaste från, öl kan man med fördel dricka till kräftorna men då ska det vara fräscht skummande, inte kokt!
Om kräftorna heter det som bekant att ”inga dö så grymt som de ty de dö levande”. När du sköljt dina levande kräftor i svalt vatten lägger du dem därför i en rejält stor, rostfri gryta eller i diskhon och slår gott om kokande vatten över dem så att de dör snabbt. De inte bara dör utan de blir också mer lätthanterliga och lite ljumma så att de inte i så hög rad kyler ner det vatten du sedan kokar dem i.
Hur mycket vatten ska man ha? Så mycket att det täcker kräftorna. Mät upp volymen och till varje liter tar du ½ dl grovt salt. Observera att det ska vara grovt (grovkornigt) salt, annars blir det fel. Enligt gammalt ska man ta en sockerbit till varje tjog kräftor men det går lika bra med strösocker. Till ett kräftkok på 50 kräftor brukar kräva 4 – 4,5 liter vatten och då är det lagom med totalt 25-30 fina dillkronor. När du kokar upp vattnet lägger du i stjälkar och ca 5 dillkronor. När vattnet med socker, salt och dill kokat några minuter tar du bort dillen med en matpincett, grilltång, kaktång eller liknande.
Vattnet ska nu koka häftigt. Du häller då i de avrunna och ljummiga kräftorna och cirka 15 dillkronor, lägger på locket och låter kräftorna koka upp snarast. När de första små bubblorna kommer tar du tiden, och detta är mycket viktigt, och låter kräftorna koka i 4 minuter, inte en sekund längre. Och de ska koka/sjuda – inte stormkoka! Detta regleras bäst på en gasspis eller med gasolbrännare. Sätt sedan genast grytan i kallt vatten i tex diskhon, plocka bort dillkronorna och lägg i resterande dillkronor för perfekt smak. Byt ofta kylvatten runt grytan så att kylningen sker snabbt. När kräftspadet är svalt, sätt in grytan i kylen med lock. Låt stå i minst 2 dygn. De går att äta efter ett dygn men bäst är de efter fyra dygn och håller sig minst 7 dygn i kylen. Detta dock under en mycket viktig förutsättning: att spad eller kräftor inte vidrörts med fingrarna. Använd matpincett eller kaktång vid all hantering, detta är extremt viktigt. Spadet blir annars kontaminerat, vilket begränsar hållbarheten till max 2-3 dygn.
Om du har dina kräftor sumpade så glöm inte att ge dem mat annars ger de sig gärna på varandra. Kräftor gillar potatis skurna i mindre bitar, fräscha nässlor, klöver och inte minst våtarv, så passa på att rensa i rabatterna. De större kräftorna är nästan helt vegetarianer eftersom de inte lyckas fånga så mycket larver, baggar etc. som de mindre men när det bjuds på animalieprodukter tackar de inte nej. De slukar fisk, korv, kyckling – ja allt sådant som vi människor också äter.
Vid kräftkoket använder jag en speciell kokanordning från Louisiana, där jag kokar kräftorna med gasolbrännare. Grytan rymmer 34 liter och har en insats med hål. Man kan således koka kräftorna och lyfta upp insatsen (ser ut som en perforerad hink) och ha kräftorna där. När man gör kajunkräftor är detta mycket praktiskt men för mindre kok använder jag en vanlig 10-litersgryta. Gasoluppvärmning gör att den sker snabbt, vilket är viktigt för att kunna kontrollera koktiden. I min barndom sa man att kräftorna skulle koka 8-10 minuter, vilket ger sega kräftor. Kort koktid ger krispighet och elegans och en helt annan smakupplevelse. Detta lärde jag mig på 80-talet då jag var ofta på Klädesholmen och lärde känna havskräftfiskaren Göte Hillberg. Koka aldrig mer än 2 minuter, sa han allvarligt. Havskräftor (för att få tag på färska sådana åker jag en gång varje augusti till Träslövsläge) kokar jag alltså två minuter men har ökat detta till fyra minuter – men inte en sekund mer – för insjökräftor.
En annan viktig sak: aluminiumgryta kan användas till kokning av kräftor men aldrig till förvaring, saltet påverkar grytan och kräftorna skadligt. Häll därför över i rostfritt kärl eller plastkärl godkänt för matförvaring. Men håll fingrarna borta, förstör inte dyrgriparna!
Ät och njut! Vill/kan du inte äta dig mätt på kräftor så passar en kantarellpaj med lite crème fraiche och en grönsallad som hand i handske till!
BENGT ARNE LARSSON HUSMANSKOSTENS VÄNNER