Mycket kort kan calvados beskrivas som ett destillat av cider som gjorts av äpplen och ibland med inslag av päron, tillverkat i Normandie i Frankrike. I departementet Calvados ligger området Pays d’Auges, där den bästa och mest prestigefyllda calvadosen produceras.
Vad Calvados betyder och har sitt ursprung finns det flera idéer om. Sant är att ett område i Normandie döptes till Calvados år 1790 och utifrån detta har äppelbrandyn fått sitt namn. Observera att departementet Calvados uttalas utan s på slutet medan drycken calvados uttalas med s.
Äpplen (och päron) är grunden för calvadosen. Odlingen är därför mycket strängt reglerad enligt AOC. I Normandie används hundratals äppelsorter varav 48 får användas inom Pays d’Auge. Äpplena klassificeras i fyra grupper: bittra, bittersöta, söta och syrliga. De är små och fula och går definitivt inte att äta. Jag har smakat en hel del, bl a en sort som jag tyckte smaka kräftor. Visst älskar jag kräftor – men inte i äppelform. Päronen är nästan genomgående söta. Genom blandning av olika sorter får calvadosen så småningom sin karaktär. Odlingarna kan bestå av högväxta resp. lågväxta träd. Äppelskörden pågår från mitten av oktober till början av december beroende på sort. Äpplen till de högre kvalitéerna handplockas och får vila (andas, avdunsta) några veckor för mognad.
Efter skörd och mognad tvättas och sorteras äpplena och krossas eller mals sedan till en fruktmassa som får stå och dra några timmar för att dra ur tanniner och aromer. Massan pressas sedan till äppelmust, de fasta resterna kallas ”marc”. Pressningen kan ske på olika sätt och i olika hög grad, mer eller mindre hantverksmässigt/ maskinellt.
Jäsningen av äppelmusten sker i stora ekfat, sk ”tonneau” från 6 veckor och upp till ett år – ju längre tid desto högre kvalitet. Resultatet är cider med en alkoholhalt på minst 4, 5 %, vanligen 5-7 %.
Den första kända ciderdestillationen i Normandie skedde redan på 1500-talet. Destillationen av cidern sker i princip på två sätt: dubbel-destillation i en ”l’alambic à repasse” (pot-still) eller i en kolumnapparat för kontinuerlig destillation. Kombinationer av dessa finns också. I AOC Pays d’Auge krävs dubbeldestillation i alambic medan de flesta producenter utanför området använder enkeldestillation. Den förra blir mer komplex och smakrik, den senare är mer karaktärslös och inte lämplig för lång lagring. Det färglösa destillatet – eau de-vie de cidre – håller i regel mellan 68-72 % alkohol.
BENGT ARNE LARSSON