DRYCK. Calvados är en underbar dryck från ett underbart landskap. Men vad är calvados? Mycket kort kan calvados beskrivas som ett destillat av cider som gjorts av äpplen och ibland med inslag av päron, tillverkat i Normandie i Frankrike. I departementet Calvados ligger området Pays d’Auges, där den bästa och mest prestigefyllda calvadosen produceras.
Vad Calvados betyder och har sitt ursprung finns det flera idéer om. Sant är att ett område i Normandie döptes till Calvados år 1790. Utifrån detta har äppelbrandyn fått sitt namn. Så enkelt sagt är Calvados en dryck från Normandie. Observera att departementet Calvados ska uttalas utan s på slutet medan drycken calvados ska uttalas med s.
Äpplen och päron
Äpplen (och päron) är grunden för calvadosen. Odlingen är därför mycket strängt reglerad enligt AOC. I Normandie finns det hundratals äppelsorter. 48 av dessa använder man till calvados. Äpplena blir exempelvis indelade i fyra grupper: bittra, bittersöta, söta och syrliga. De är små och fula och går definitivt inte att äta. Jag har smakat en hel del, bland annat en sort som jag tyckte smakade kräftor. Visst älskar jag kräftor – men inte i äppelform. Päronen är däremot nästan genomgående söta. Genom blandning av olika sorter får calvadosen så småningom sin karaktär. Odlingarna kan bestå av högväxta resp. lågväxta träd. Äppelskörden pågår från mitten av oktober till början av december beroende på sort. Äpplen till de högre kvalitéerna blir handplockade och får vila (andas, avdunsta) några veckor för mognad.
Musttillverkning
Äpplena får alltså ligga och mogna efter skörd. Därefter tvättar man och sorterar dem. Sedan krossar och maler man dem till en fruktmassa. Massan får stå och dra några timmar för att dra ur tanniner och aromer. Massan pressar man sedan till äppelmust. Pressningen kan ske på olika sätt och i olika hög grad, mer eller mindre hantverksmässigt/ maskinellt.
Jäsningen av äppelmusten sker i stora ekfat, sk ”tonneau” från 6 veckor och upp till ett år – ju längre tid desto högre kvalitet. Resultatet är cider med en alkoholhalt på minst 4, 5 %, vanligen 5-7 %.
Ciderdestillation
Den första kända ciderdestillationen i Normandie skedde redan på 1500-talet. Destillationen av cidern sker i princip på två sätt: dubbel-destillation i en ”l’alambic à repasse” (pot-still) eller i en kolumnapparat för kontinuerlig destillation. Kombinationer av dessa finns också. I AOC Pays d’Auge kräver man dubbeldestillation i alambic medan de flesta producenter utanför området använder enkeldestillation. Den förra blir mer komplex och smakrik, den senare är mer karaktärslös och inte lämplig för lång lagring. Det färglösa destillatet – eau de-vie de cidre – håller i regel mellan 68-72 % alkohol.
I nästa krönika berättar jag mer om calvados och dess lagring, blandning med mera. Frågor? Mejla mig gärna om du undrar över något!
Text: Bengt Arne Larsson
adladrycker@gmail.com
Här läser du förra dryckeskrönikan.