I del ett kom vi in på de krav som ställs för att en brandy ska få betecknas som cognac och började med att cognacdistriktet är geografiskt begränsat.
Dessutom är det så att bara åtta olika druvsorter får användas för det alkoholsvaga (ca 8-10 %) och syrliga vin som så småningom ska bli cognac. De vanligaste druvorna är Ugni Blanc (mer än 90 %), Folle Blanche och Colombard.
Det vin som uppstår vid jäsningen är tunt, alkoholsvagt och mycket surt eftersom druvorna skördas relativt tidigt på säsongen, innan druvorna hunnit bli helt mogna. Det finns således mycket syra finns kvar i druvorna eftersom de inte hunnit utveckla tillräckligt mycket socker. Att vinet har hög syra är mycket viktigt vid destilleringen eftersom sura viner ger ett smakrikare destillat. Vin med balanserad syra och hög alkoholhalt ger inte ett lika smakrikt destillat.
Destilleringen måste ske när vinet är ungt, senast den 31 mars året efter skörd.
Vinet ska destilleras två gånger i en enkelpanna, alambic charentais, för att efter andra destilleringen få en sprit med ungefär 70 och som högst 72 volymprocent alkohol. Det är bara mittbiten, hjärtat, från andra destillationen som går till lagring på fat. Huvudet och svansen kastas dock inte utan går till nästa omgång basvin som ska destilleras.
Cognac ska lagras på franska ekfat från skogar i Limousin eller Tronçais och eken ska vara mellan 70-150 år när den avverkas.
Lagringen av den fatlagda spriten sker alltid i svala och fuktiga rum. Ca 1- 3 % av spriten dunstar bort varje år, den s.k. änglarnas andel. Avdunstningen motsvarar cirka femtiotusen flaskor varje dag eller tjugo miljoner flaskor på ett år!
Drycken måste lagras i minst 2 år enligt lag för att få kallas cognac.
All cognac är blandad och upp till 600 olika cognacsvarianter kan ingå. Årtal får inte anges på flaskorna då det strider mot hela idén bakom cognac – att den är en blandning som ska smaka likadant oavsett tillverkningsår. Därför finns tio gånger så mycket cognac som säljs varje år i lagerhusen för framtida bruk.
Vissa tillsatser är tillåtna. Destillerat vatten används t.ex. för att späda ner blandningen till 40 % alkoholvolym. Socker och sirap får användas för att söta drycken och karamellfärg för att färga den. Det är också tillåtet att hälla ekflis i cognacen (boissé) under den första lagringstiden. Många producenter använder emellertid inga tillsatser alls, förutom vatten.
Nästa gång kommer vi att fördjupa oss i några viktiga delar av tillverkningsprocessen.
BENGT ARNE LARSSON
DE VANLIGASTE (ÅLDERS-) BETECKNINGARNA ÄR:
*** eller VS (Very Superior)
– lagrad i minst 2 år
VSOP (Very Superior Old Pale), Resérve eller VO (Very Old)
– lagrad i minst 4 år
Napoléon eller Exellence
– lagrad i minst 6 år
XO (Extra Old), Extra, Or eller Hors d’Age
– lagrad i minst 10 år