Förra avsnittet handlade om de krav som ställs på en brandy för att få kallas cognac, berörde också i korta ordalag själva tillverkningsprocessen. Jag ska inte trötta er med detaljer, men några saker vill jag trots allt ta upp som gör cognac lite speciell jämfört med andra destillat vi avhandlat i tidigare krönikor såsom maltwhisky, calvados, rom, vodka etc.
Det finns i princip tre typer av destillerier: kooperativen, bouilleurs de profession samt bouilleurs de cru.
Många vinbönder levererar sina druvor direkt till ett kooperativ som gör vin som sedan destilleras. Bouilleurs de profession är de stora cognacshusen som köper vin direkt från odlarna och sedan destillerar och lagrar det. Bouilleurs de cru tillåts bara destillera sina egna viner och måste producera minst 50 hl ren alkohol per år. Sin cognac kan man sedan sälja till de stora cognacsfirmorna eller sälja under eget namn. Att härleda en cognac till en viss vinodlare eller ett visst destilleri är således ofta omöjligt eftersom all cognac är en blandning av många olika destillat.
Vinet kan antingen destilleras med jästfällningen kvar (sur lie), vilket ger en fruktigare och mer komplex karaktär eller filtreras till ett klart vin före destillationen. Själva destillationsprocessen i två steg har principiella likheter med den som gäller för maltwhisky och jag fördjupar mig därför inte i den här.
Det är den första destillationen som är den viktigaste för slutresultatet, det är nämligen då de viktiga kemiska reaktionerna sker som ger destillatet dess speciella egenheter. Syftet med den andra destillationen är framför allt att öka koncentrationen, dvs. alkoholhalten.
Den nydestillerade spriten kan innehålla upp till ca 150 olika aromatiska komponenter från vinet och kontakten med koppar under processen. Efter många års lagring i ekfat kan antalet smakkomponenter uppgå till fler än 400!
I äldre tid förvarades vin i amforor av lergods. Amforor är långsmala, står instabilt, är ömtåliga och svåra att transportera. Så småningom lärde man sig emellertid att göra tunnor av trä, vilka var lättare att hantera och kunde rullas fram. Syftet med träfaten var främst förvaring, vinet lagrades inte utan konsumerades innan nästa års skörd var klar.
Hur det kom sig att man så småningom upptäckte att eau-de-vie som förvarats några år i ekfat fick mycket bättre smak? Det vet man naturligtvis inte, men historierna om hur det gick till är många. Hur som helst med det, några fat blev av okänd anledning stående några år och när innehållet sedan provades hade ett ”under” skett – kontakten med eken hade förädlat innehållet, det var mjukare och aromrikare.
BENGT ARNE LARSSON