I skogarna i Limousin och senare också Tronçais hugger man den ek som ska användas till faten. Dessa byggs av skickliga tunnbindare och insidan av faten rostas sedan med öppen eld från en blåslampa. Man gör så för att öppna håligheter (fissurer) i träet, vilket ökar kontaktytan mot spriten så att eken lättare ska kunna släppa ifrån sig sina olika aromer. Nya fat ger kraftig smak åt innehållet och används därför bara en kortare tid innan innehållet tappas över till äldre fat för att sakta få mogna i ett lämpligt lager, gärna mörkt, svalt och fuktigt.
Beroende på vilken cognac man vill blanda till får faten ligga olika länge. Många experter menar att den perfekta snittåldern i en blandning är 40-50 år, men en sådan cognac blir naturligtvis mycket dyr och den vanlige cognacsälskaren får i vardagslag nöja sig med yngre årgångar.
Gammal cognac som producenten bedömer inte kan utvecklas mer på fat hälls över på glasflaskor (damejeanner) som rymmer 25 liter. Damejeannerna tillsluts noga och sparas för senare blandning. Förvaringen sker då i den s.k. paradiskällaren, det ställe där varje cognacshus förvarar sina äldre dyrgripar, vilka kan var upp till 200 år gamla.
En blandning kan innehålla en mängd olika komponenter från olika fat, enklare cognac ett 30-tal, äldre och mer komplexa blandningar upp till 200-300. Buteljeringen sker oftast vid 40 % och succesivt under lagringsprocessen sänker man alkoholhalten genom späda med destillerat vatten eller en blandning av vatten och cognac.
När man blandat sina olika komponenter och rört om ordentligt låter man blandningen ”gifta sig” så att alla smaker kommer fram. Yngre cognac (VS och VSOP) ligger i ca 9-12 månader, en XO i upp till 3 år. Efter kylfiltrering är det sedan dags för buteljering.
Cognacsproducenterna (cognacshusen) strävar efter en jämn och hög kvalitet. Deras VSOP eller XO ska smaka lika dant som de alltid gjort, det är själva poängen med cognac. Detta är naturligtvis cognacens styrka – men också dess förbannelse och kanske svaghet. Efterfrågan på cognac har minskat med åren och man har inte lyckats nå nya och yngre köpare på samma sätt som många andra spritdrycker. Whisky, rom, gin, vodka etc. finns i ett oändligt antal olika varianter och smakriktningar styrda av köparnas preferenser för dagen. Men så icke cognacen! Den anpassar sig inte efter mer eller mindre tillfälliga trender, den är med andra ord inte alls trendig. Att tänka sig rökig cognac eller cognac lagrad på sherryfat är en omöjlig tanke och jag ryser när jag skriver det!
BENGT ARNE LARSSON