Rubriken har jag lånat från Ove Boudins förträffliga bok med denna titel. Ordet grappa kommer för övrigt från italienska ordet för druva, ”grappolo” – eller kanske rättare ursprungligen från latinets ”grappus”, druva.
Men först: Vad är grappa?
Enkelt uttryckt är det en sprit (den enda, faktiskt), som är destillerad på en fast råvara, vinaccia. Vinaccia är pressrester (drav), skal och kärnor från vinframställning. Förr var vin en dryck för de mer besuttna. Den fattige lantarbetaren (och de var många) fick nöja sig med att få ut lite alkohol av ”avfallet” från vinframställningen. Det var en rå, vanligen illasmakande produkt men den gav värme i bröstet inför och efter en lång och slitsam arbetsdag.
Grappa är dessutom det enda destillat i världen som får sin arom och smak från enbart druvor – det innehåller till exempel nästan dubbelt så många aromämnen som destillat av vin såsom cognac och armagac. En hantverksmässigt producerad grappa kan därför vara mycket smakrik och nyanserad.
AVGÖRANDE FÖR KVALITETEN
Till skillnad från många andra spritsorter som behandlats här finns inte några egentliga regler för destillering, lagring etc. Tillsatser är också tillåtna, såsom 2 % socker och 3 % naturliga substanser som frukt, örter och aromer samt färgämnen (”karamellfärg”) per liter outspädd grappa. Detta förekommer emellertid aldrig i hantverksgrappor. Vinaccians kvalitet är helt avgörande för grappans kvalitet. Färsk vinaccia ska skyddas från syre för att få högsta kvalitet. Lagringen är därför viktig. De stora, industriella producenterna lagrar ofta sin vinaccia i stora schakt av betong med presenningar över medan hantverksproducenterna lagrar lufttätt i plast eller cementrör i marken. Ca ¼ av all vinaccia går till grappatillverkning.
DESTILLATION PÅ TVÅ SÄTT
Grappa tillverkas genom destillation av alkoholjäst vinaccia. Destillationen sker i princip på två sätt (jämför whisky):
Kontinuerlig destillation innebär att man använder en kolonnpanna där man tillför vinaccian, som destilleras och töms i en automatiserad process utan uppehåll.
Satsvis eller diskontinuerlig destillation innebär att destillationspannan laddas med vinaccia som sedan destilleras manuellt varefter pannan töms och rengörs innan man kan destillera på nytt. Genom denna hantverksmässiga process kan destillatören på olika sätt aktivt arbeta med grappans kvalitet (val av vinaccia, långsammare process, styrning). (Grappa artigianale = hantverksgrappa).
Bengt Arne Larsson