Förra krönikan avslutades med hur grappa tillverkas genom destillation av alkoholjäst vinaccia. Destillationen kan i princip göras på två sätt, oftast genom kontinuerlig destillation i en kolonnpanna. Denna princip uppfanns 1877 och gör att man kan få ut maximalt av råvaran. Kvaliteten blir jämn och förutsebar och ger så kallad industrigrappa, en vanligtvis ganska rå och spritig produkt.
Den andra destillationsprincipen är satsvis eller diskontinuerlig destillation. Det innebär att destillationspannan laddas med vinaccia som sedan destilleras manuellt, varefter pannan töms och rengörs innan man kan destillera på nytt. Resultatet blir en mer sofistikerad hantverksgrappa (grappa artigianale).
För att få kallas grappa finns ytterligare ett antal krav utöver de som togs upp förra gången. Grappa får exempelvis ha högst 86 % alkohol (volym) och lägst 37,5 %, och en konsumtionsstyrka på flaskan mellan 60 och 37,5 %.
Endast sådan sprit enligt ovan som är tillverkad i Italien (eller i kantonen Ticino i den ”italienska” delen av Schweiz) får kallas grappa. Begreppet Grappa är skyddat av såväl EU som av italiensk lag.
Klassificering av grappa kan ske på olika sätt och brukar framgå av etiketten, i varje fall på de hantverksmässigt framställda.
Utifrån framställningssätt
– Grappa discontinuo – hantverksmässigt framställd med traditionella metoder, oftast mindre destillerier
– Grappa continuo – industrigrappa, den vanligaste, 80 % av all grappa kommer från cirka 30 % av alla destillerier.
Utifrån ålder/lagring och druva
– Grappa giovane el. grappa bianca – ung, kristallklar (”vit”) grappa lagrad i glas- eller stålbehållare i minst 6 månader och med aromer enbart från druva och jäsning.
– Grappa affinata in legno – lagrad på träfat i 6-12 månader och som fått färg och smak från fatet/lagringen.
– Grappa invecchiata eller vecchia – lagrad på träfat i minst 12 månader. Grappa riserva eller straveccia – lagrad på träfat i minst 18 månader. Dessa grappor har i hög utsträckning fått sin färg och karaktär genom fatlagringen.
– Grappa aromatica är ett tillägg som kan ges samtliga grappor ovan och innebär att vinaccian kommer från aromatiska druvsorter (t.ex. muscat och gewürtztraminer).
– Grappa aromatizzata – grappans smak- och doftprofil har förändrats genom olika tillsatser av örter etc. (ofta i ”medicinskt” syfte)
– Grappa monovitigno, univitigno, solovitigni – minst 85 % av den vinaccia grappan är gjord på kommer från den druva som anges på etiketten, en grappa som har specifik och tydlig karaktär från denna druva.
Utifrån geografiskt ursprung
Grappa gjord på druvor från en bestämd region, till exempel Barolo.
Lycka till med ditt botaniserande bland grappaflaskorna. Studera etiketten. Och som nästan alltid är det så att kvalitet kostar – men ger verklig njutning!
Bengt Arne Larsson