MAT. Nu är det höst på allvar, i varje fall när jag skriver dessa rader. Höst betyder naturligtvis regn och rusk men också skördetid, mysiga hemmakvällar vid brasans sken och nu äntligen också festtillfällen, tack vare att Coronan börjat släppa sitt fasta grepp om oss.
Höst innebär också jakt. För den som liksom jag jagar utan gevär är det svamp som gäller. Gula kantareller, Karl-Johan, svart trumpetsvamp, stolt fjällskivling och trattkantareller är mina främsta villebråd. Laga mat med smak av svampskörden hör också till. Här tänkte jag börja med en soppa på gula kantareller som förrätt i kontrast mot den vanligare trattkantarellsoppan.
Soppa på gula kantareller och sherry (till förrätt 4-6 personer)
Ingredienser:
1 l kantareller
50 g rotselleri, tärnad
2 schalottenlökar, hackade
1 klyfta vitlök, hackad
1 krm timjan
3 msk torr sherry
7 dl kycklingbuljong (eller grönsaksbuljong)
3 dl mjölk
2 dl grädde
salt
peppar
smör, att steka i
Topping:
3-4 msk crème fraîche
små smörstekta kantareller
färsk timjan
Gör så här:
Stek kantareller, rotselleri, lök, vitlök och timjan i smör.
Slå på sherry, buljong, mjölk och grädde och låt soppan koka ihop på svag värme i ca 20 minuter.
Mixa soppan slät och smaka av med salt och peppar.
Servera din kantarellsoppa med lite crème fraiche, nystekta små kantareller och färsk timjan.
Njut!
Risotto på Karl-Johan eller annan svamp
Få svamprätter går upp mot en krämig och smakrik risotto. Risotto är standardrätt hos oss när svampsäsongen drar igång och det går utmärkt att använda fryst svamp.
Lite pysslig att göra men vilket resultat! Receptet har jag tagit från Zetas förpackning till arborio-ris, men det finns flera olika märken att välja mellan.
Ingredienser (4 personer om du har förrätt):
1 gul lök, finhackad
1 dl olivolja
4 dl Arborio-ris (ca 350 gram)
2 dl torrt vitt vin
Ca 1,3 liter varm höns- eller grönsaksbuljong
Ca 2 dl riven Parmesan eller Grana Pedano
Karl-Johansvamp, i mindre bitar, stekt och kryddad, alternativt annan svamp (jag har gjort på gul kantarell, trattkantareller och svart trumpetsvamp, champinjoner går också utmärt)
Salt och nymald peppar
Gör så här:
Dela svampen i mindre delar och stek den i smör på ett stekjärn. Krydda med salt och peppar till god smak och låt gärna lite vispgrädde få koka in.
Ta fram en rejäl gryta och fräs den finhackade löken i olivoljan. Låt den bli mjuk men inte få färg, det tar ett par minuter bara.
Rosta riset genom att röra ner det i oljan och löken tills det känns torrt. Rör runt ca 2-3 minuter. Detta gör att riset lättare tar upp buljongen och blir smakrikt.
Häll på vinet och låt det därefter koka in/ånga bort helt och hållet.
Slå på ca 1/3 av den varma buljongen. Från och med nu tar det ca 20 minuter innan risotton är klar. Rör sakta runt i grytan tills all buljong absorberats av riset. Tillsätt sedan 1-2 dl het buljong i taget och rör sakta runt tills riset inte kan ta upp mer.
Ta bort kastrullen och rör i den rivna osten och den stekta svampen.
Den färdiga risotton ska vara krämig och lite lös. Ökad krämighet kan du få med en skvätt olivolja eller en bra klick smör. Smaka av med salt och peppar om det behövs.
Dessert
Någon dessert får jag däremot inte plats med här – och kanske inte du heller om du ätit dig genom menyn. Varför inte – i sann italiensk anda – avsluta med en kopp kaffe och en mild grappa eller en förförisk Strega. Kan det bli bättre?
Några ord om sprit i matlagningen vill jag dock få med. I ovanstående recept ingår vin som smakförstärkare men även sprit kan förgylla såväl fest- som vardagsmaten. Några droppar whisky i brunsåsen till köttbullarna gör susen liksom en skvätt calvados i grädden till äppelkakan och lite cognac i kräftsoppan.
Ha en fortsatt skön höst vid grytorna!
Bengt Arne Larsson, Husmanskostens Vänner