DRYCK. Förra krönikan slutade med begreppet malt, grunden i maltwhisky, och mältning, den process då sädesslaget korn blir till malt.
Mältningen inleds med att kornet blötläggs (stöpning) så det blir vått. När det blir vått börjar kornet gro (groning) och därmed börjar stärkelsen i kornet att omvandlas till socker. När kornet grott och socker utvecklats måste groningsprocessen emellertid snabbt avbrytas så att alla groddar inte trasslar in sig i varandra och gör alltihop till en stor klump. Detta sker genom att kornet torkas (kölning). Förr skedde detta genom traditionell golvmältning då kornet spreds ut på golvet och vändes för hand med träskyfflar och torkades genom öppen eld i torkhus (kölnor) och/eller genom tvärdrag från öppna fönster. Om torv används som bränsle talar man om torvrökning (peating). Idag sker mältningen nästan uteslutande maskinellt i stora anläggningar. Få destillerier mältar idag helt eller delvis sitt eget korn.
Malt
Det torra resultatet kallas nu malt. Malten krossas/mals därefter till ett grovt mjöl, (gröpe). Gröpen läggs därefter i varmt vatten i en mäsktunna (mashtun) så att sockret lakas ur (lakning). Det söta vattnet (vörten) separeras (filtreras) från de fasta partiklarna (draff), som blir till djurfoder. Lakning sker i minst 2 omgångar för att få ut så mycket socker som möjligt.
Jäsprocessen
Vörten blandas sedan med jäst och jäsningsprocessen (fermentation) börjar i stora jäskar (washbacks) som kan rymma mellan ca 10.000 och 50.000 liter. Efter några dagar har sockret omvandlats till alkohol och den alkoholhaltiga vätskan kallas nu mäsk och innehåller ca 7 – 8 % alkohol, ett slags ”öl”. Därför kan vi således lite förenklat säga att whisky är destillerat öl – och att maltwhisky är destillerat ”finöl” och grainwhisky (se nedan) är destillerat ”fulöl”.
Grainwhisky
Vad är då grainwhisky? Grain betyder säd, i grainwhisky är det således inte enbart mältat korn (vilket ju är dyrt och komplicerat att framställa) som ingår utan även andra sädesslag. Destillationsprocessen är dessutom helt olika vid framställning av malt- respektive grainwhisky. Detta ska vi fördjupa oss i i nästa krönika.
Single Malt
Vi hinner emellertid med att reda ut en sak till idag, nämligen begreppet Single Malt. Single syftar här på att en Single Malt är en maltwhisky som kommer från ett enda destilleri, det är alltså ingen blandning av maltwhisky från olika destillerier. Däremot är det nästan undantagslöst en blandning av olika maltwhiskies från samma destilleri, varje destillationsomgång är nämligen i någon mån olik varje annan.
Vi hörs vidare,
Bengt Arne
adladrycker@gmail.com