MAT. Om man ber någon nämna ett par maträtter som man upplever som genuin husmanskost, ja då kan man vara säker på att kalops lyfts fram som en av dem. Idag ska vi laga kalops, den variant som kallas skånsk kalops.
Vad är det då som gör kalopsen skånsk? Ja, framförallt är det morötterna, som ger kalopsen sötma (men vissa vill också ha i honung), men också frikostigheten med kryddpeppar. För egen del vill jag att smaken av kryddpeppar och lagerblad ska framträda. Jag använder därför färska lagerblad året om – på sommaren i en kruka utomhus, på vintern inomhus. Kryddpeppar får jag däremot köpa!
Man beskriver ibland skånsk kalops som mer fyllig och smakrik än ”vanlig” kalops. Ett viktigt bidrag till det är, tycker jag, att tillsätta buljongtärningarna (alt. fond) från början så att köttet får koka med dem och inte bara som en uppkryddning på slutet. En annan viktig sak är naturligtvis vilket kött vi använder. Självklart ska det vara svenskt, helst närproducerat, och lika självklart ska det vara en fint marmorerad högrev. Visst, man kan använda andra styckningsdetaljer såsom fransyska eller bog men inget slår högrev, om jag får råda.
Låt oss ge oss i kast med uppgiften!
Ingredienser (ca 6 Portioner)
1,1 kg högrev (som den bit vägde som jag utgick ifrån)
4-5 stora morötter (ca 400 g)
2-3 gula lökar (ca 300 g)
20 kryddpepparkorn (ca 1 tsk hela korn)
4 lagerblad
1-1,2 liter vatten
3 köttbuljongtärningar alternativt 3 msk koncentrerad kalvfond
Salt och svartpeppar från pepparkvarn
Soja, ca 1 matsked
Smör/olja till stekning
Maizena redning eller ca 3 msk arrowrot
Gör så här:
Skära köttet i tärningar, ca 3×3 cm.
Bryn köttet i lite smör och/eller olja.
Salta och mal svartpeppar över.
Lägg över det brynta köttet i en gryta
Skala morötterna och skär i cirka 3 cm långa bitar.
Lägg över dem i stekpannan (utan att rengöra den) och bryn sakta.
Skala därefter löken och dela den i klyftor.
Lägg lökbitarna i pannan med morotsbitarna och bryn vidare en stund, men försiktigt så att löken inte bränns vid (smakar inte gott).
Häll över morötter och lök i grytan där köttet redan ligger.
Häll därefter lite vatten i stekpannan och koka ur den och häll skyn över köttet.
Slå på vatten så att det precis täcker kött och grönsaker.
Tillsätt 3 finhackade buljongtärningar alternativt kalvfond samt kryddpeppar och lagerblad.
Slå i lite soja för sälta och färg.
Låt allt koka upp och sedan puttra tills det att köttet är mört och fint. Räkna med 3-4 timmar, gärna längre för mustigare gryta.
Provsmaka en köttbit och avgör om du tycker att köttet är klart.
Tillsätt Maizena redning (ljus eller mörk) eller blanda arrowrot med lite kallt vatten.
Låt det koka upp igen och sänk sedan värmen så att det enbart puttrar.
Smak av det hela med salt och peppar och eventuell fond till önskad smak.
Servera med klassiska tillbehör såsom kokt potatis och inlagda rödbetor, små hela eller skivade.
Men, glöm inte att kalopsen blir ännu bättre när den värms upp dagen därpå! Perfekt att laga i förväg, således. Bjud gärna den yngre generationen, en garanti för den genuina husmanskostens bevarande och kreativa utveckling.
Skaplig spis önskar
Bengt Arne Larsson