Rom ett resultat av destillering av en lösning av rörsocker. Denna kan man få på två sätt, antingen genom melass eller färsk sockerjuice.
När man framställer socker ur sockerrör krossas och pressas dessa och den söta växtsaften utvinns. Växtsaften kokas och vattnet avdunstar och utkristalliserat, rent socker tas till vara. Restprodukten är en trögflytande vätska som kallas melass och den kan innehålla upp till 55 % socker. Denna melass är den i särklass vanligaste grunden för tillverkning av rom (Rhum Industrielle).
Först späds emellertid melassen ut med vatten så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20 %. Oftast används kulturjäst för att starta jäsningen, men vissa producenter låter vildjäst ta hand om jäsningen. På grund av det varma karibiska klimatet går jäsningen snabbt, mellan två dagar vid hög temperatur (lättare rom, typ Cuba) till upp till fjorton dagar vid lägre temperatur (kraftigare rom, typ Jamaica). Mäsken håller då mellan 5 – 9 %.
Används färsk sockerjuice (Rhum Agricole) ska sockerrören vara nyskördade (helst inom en timme). Rören tvättas, hackas och strimlas och därefter körs det genom valsar så att juicen pressas ut. Denna filtreras sedan upp till tre gånger, klarnas ofta med lime och hälls sedan i ståltankar där kulturjäst tillsätts. Jäsningen tar upp till 36 timmar och mäsken har då nått en styrka på ca 4-5 % alkohol.
Destillationen kan ske på två sätt: i kolonnapparat (främst vid framställning av ljus rom), eller i pot-still, enkelpanna (främst vid framställning av mörk rom som ska lagras). Kombinationer finns också, där en kolonn monterats på enkelpannan.
Liksom vid tillverkning av maltwhisky, sker destillationen i pot-stills i två omgångar där kroppen/hjärtat går vidare och i slutfasen ger ca 80-85 %. Liksom vid tillverkningen av grainwhisky ger kolonnapparaten en ren, neutral och mer karaktärslös råsprit på ca 96 %.
Om den destillerade spriten skall bli mörk rom lagras den i ekfat. På grund av det varma klimatet i Karibien sker mognadsprocessen i faten ganska snabbt där. Efter lagringen blandas spriten med andra destillat, helt efter producentens recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är därför mycket sällan ”single” som whisky, men det finns undantag.
Önskas ljus rom lagras destillatet normalt inte på ekfat utan i stället samlas destillatet i stora tankar och buteljeras. Ljus rom som lagrats på ekfat måste filtreras genom kolfilter för att avlägsna färgen från fatlagringen.
BENGT ARNE LARSSON