DRYCK. I förra krönikan konstaterade vi att calvados är ett destillat på äppel- och till viss del även päroncider.
Mer fakta om calvados presenteras i denna krönika. Precis som med whisky, cognac, rom och andra ädla drycker krävs lagring för att destillatet ska få färg och aromer och mogna. Lagring sker på såväl nya som begagnade ekfat av varierande rostningsgrad och olika storlek och form. Ung sprit blir ofta lagrad i nya fat för att sedan lagras vidare i äldre fat för långsam mognad. Lagringen ger en reaktion mellan alkohol, trä och syre (oxidation) som ger angenäma aromer såsom torkad frukt, karamell, smör, aprikos, banan, kaffe, vanilj, kakao med mera. Det finns olika fatstorlekar från ”fûts” på 220-400 liter till ”foudre” på 1-6000 liter till stående ”cuvé tronconique” på över 2000 liter. Det krävs minst två års lagring för att calcadosen ska uppnå AOC-status. För Calvados Domfrontais (minst 30 % päron) tre år.
Blandning av olika åldrar
Blandning av calvadoser av olika åldrar sker hos i princip alla producenter, detta för att få en fyllig, balanserad och kontinuerlig kvalitet. Genom avdunstning sjunker alkoholhalten från ursprungliga ca 70 % till lägre, ända ner till 50 % för gammal calvados. Före buteljering sker oftast nedspädning med vatten till 40 alternativt 43 %, men kvalitetsproducenter ventilerar i stället med luft för att genom avdunstning få ner alkoholhalten. Man får då en mer komplex doft och arom. Det finns också äldre outspädd calvados ”non reduit” (jämför cask strength). Änglarnas andel varierar från 1-6 % volym/år.
Etiketten informerar
Etiketten på en flaska calvados är ofta informationsrik. Där framgår bl.a. uppgifter om ålder. Den ålder som står på etiketten visar på den yngsta calvadosen i blandningen. Följande åldersbeteckningar är vanliga:
Fine, *** Trois étoiles, Trois pommes, Originell: – minst 2 år. Den använder du med fördel i matlagning, i drinkar eller kall som snaps.
Vieux eller Réserve – minst tre år, ofta blandad med äldre. Är en alroundcalvados som även passar till kaffe.
VO, VSOP eller Vieille Réserve – minst fyra år, ofta blandad med äldre. En suverän fördrink, till cigarr och choklad och till äppeldesserter.
Extra, X.O., Napoléon, Hors d’Age eller Age Inconnu – minst sex år, ofta blandad med mycket gammal calvados. Vid speciella tillfällen, till cigarr och choklad och allmän njutning!
Passande tillfällen
Det finns olika sätt/tillfällen att dricka sin calvados:
Efter maten, som den är eller kanske tillsammans med mörk choklad, en espresso eller en cigarr. Rostade nötter är perfekt till!
”Trou normand”, (det normandiska hålet) är vidare ett traditionellt sätt att dricka små snapsar (1-2 cl) calvados mellan rätterna i en middag för att stimulera matsmältning och reta aptiten.
Kaffe på normandiskt vis: När du tömt espresson häller du calvados i den varma koppen. De sista kaffedropparna ger sting åt calvan.
Pommeau är en söt och smakrik dryck på ca 17 % och består av en blandning av 2/3 äppelmust och 1/3 lagrad calvados. Pommeau dricks som aperitif, till desserten eller för övrigt när andan faller på – en njutning för gottegrisar som jag!
Text: Bengt Arne Larsson, adladrycker@gmail.com
Här läser du förra krönikan om calvados.