DRYCK. I förra krönikan avslutade jag med att berätta hur grappa tillverkas genom destillation av alkoholjäst vinaccia. Destillationen kan man i princip göra på två sätt, oftast genom kontinuerlig destillation i en kolonnpanna. Denna princip uppfanns 1877 och gör att man kan få ut maximalt av råvaran. Kvaliteten blir jämn och förutsebar och ger så kallad industrigrappa, en vanligtvis ganska rå och spritig produkt.
Grappa finns i olika varianter. Från industrigrappa till grappa aromatica. Nästa destillationsprincip är satsvis eller diskontinuerlig destillation. Det innebär att tillverkaren laddar destillationspannan med vinaccia och därefter destillerar den manuellt. Därefter tömmer man och rengör pannan innan man kan destillera på nytt. Resultatet blir en mer sofistikerad hantverksgrappa (grappa artigianale).
Det finns ytterligare ett antal krav för att drycken ska få heta grappa. Grappa får exempelvis ha högst 86 % alkohol (volym) och lägst 37,5 %, och en konsumtionsstyrka på flaskan mellan 60 och 37,5 %.
Endast grappa är grappa
Endast sådan sprit enligt ovan som är tillverkad i Italien (eller i kantonen Ticino i den ”italienska” delen av Schweiz) får kallas grappa. Begreppet Grappa är skyddat av såväl EU som av italiensk lag.
Klassificering av grappa kan ske på olika sätt och brukar framgå av etiketten, i varje fall på de hantverksmässigt framställda.
Klassificering utifrån framställningssätt
- Grappa discontinuo – hantverksmässigt framställd med traditionella metoder, oftast mindre destillerier
- Grappa continuo – industrigrappa, den vanligaste, 80 % av all grappa kommer från cirka 30 % av alla destillerier.
Klassificering utifrån ålder/lagring och druva
- Giovane el. grappa bianca – ung, kristallklar (”vit”) grappa lagrad i glas- eller stålbehållare i minst 6 månader och med aromer enbart från druva och jäsning.
- Grappa affinata in legno – lagrad på träfat i 6-12 månader och som fått färg och smak från fatet/lagringen.
- G invecchiata eller vecchia – lagrad på träfat i minst 12 månader. Grappa riserva eller straveccia – lagrad på träfat i minst 18 månader. Dessa grappor har i hög utsträckning fått sin färg och karaktär genom fatlagringen.
- Grappa aromatica är ett tillägg som kan ges samtliga grappor ovan. Det innebär att vinaccian kommer från aromatiska druvsorter (t.ex. muscat och gewürtztraminer).
- Grappa aromatizzata – Tillsatser som örter etc. förändrar grappans smak- och doftprofil (ofta i ”medicinskt” syfte)
- Grappa monovitigno, univitigno, solovitigni – minst 85 % av vinacciagrappan görs på den druva som anges på etiketten. Det är en grappa som har specifik och tydlig karaktär från denna druva.
Klassificering utifrån geografiskt ursprung
Grappa gjord på druvor från en bestämd region, till exempel Barolo.
Lycka till med ditt botaniserande bland grappaflaskorna. Studera etiketten. Och som nästan alltid är det så att kvalitet kostar – men ger verklig njutning!
Text: Bengt Arne Larsson
adladrycker@gmail.com
Här läser du del 1 om grappa.