DRYCK. I förra krönikan nämnde vi att rom är ett resultat av destillering av en lösning av rörsocker. Denna kan man få på två sätt, antingen genom melass eller färsk sockerjuice.
Tillverkning av rom kan ske på olika sätt. När man framställer socker ur sockerrör krossar och pressar man dessa för att utvinna den söta växtsaften. Växtsaften kokas sedan. Vattnet avdunstar och utkristalliserat rent socker blir kvar. Restprodukten är en trögflytande vätska – melass. Den kan innehålla upp till 55 % socker. Denna melass är den i särklass vanligaste grunden för tillverkning av rom (Rhum Industrielle).
Späder ut
Först späder man emellertid ut melassen med vatten så att sockerkoncentrationen blir runt 15-20 %. Oftast använder producenten kulturjäst för att starta jäsningen, men vissa producenter låter vildjäst ta hand om jäsningen. På grund av det varma karibiska klimatet går jäsningen snabbt, mellan två dagar vid hög temperatur (lättare rom, typ Cuba) till upp till fjorton dagar vid lägre temperatur (kraftigare rom, typ Jamaica). Mäsken håller då mellan 5 – 9 %.
Nyskördade sockerrör
Om man använder färsk sockerjuice (Rhum Agricole) ska sockerrören vara nyskördade (helst inom en timme). Rören tvättas, hackas och strimlas. Därefter kör man strimlorna genom valsar så att juicen rinner ut. Denna blir filtrerad upp till tre gånger, klarnas ofta med lime och hälls sedan i ståltankar där kulturjäst tillsätts. Jäsningen tar upp till 36 timmar och mäsken har då nått en styrka på ca 4-5 % alkohol.
Kolonn eller enkelpanna
Destillationen kan ske på två sätt. Antingen i kolonnapparat (främst vid framställning av ljus rom), eller i pot-still, enkelpanna (främst vid framställning av mörk rom som ska lagras). En del använder sig av kombinationer, där en kolonn monterats på enkelpannan.
Liksom vid tillverkning av maltwhisky, sker destillationen i pot-stills i två omgångar där kroppen/hjärtat går vidare och i slutfasen ger ca 80-85 %. Liksom vid tillverkningen av grainwhisky ger kolonnapparaten en ren, neutral och mer karaktärslös råsprit på ca 96 %.
Mörk rom
Om den destillerade spriten skall bli mörk rom lagrar producenten den i ekfat. På grund av det varma klimatet i Karibien sker mognadsprocessen i faten ganska snabbt där. Efter lagringen blandar producenten spriten med andra destillat, helt efter eget recept. Vanligtvis brukar en romsort innehålla mellan 15 och 20 olika destillat och årgångar. Rom är därför mycket sällan “single” som whisky, men det finns undantag.
Ljus rom
Om producenten önskar ljus rom samlar man destillatet i stora tankar och buteljerar. Om ljus rom lagrats på ekfat måste den filtreras genom kolfilter. Detta är för att avlägsna färgen från fatlagringen.
Text: Bengt Arne Larsson
adladrycker@gmail.com
Fotnot: Läs tidigare krönika om rom här.